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第7章 秦琅的选择（第2页）

菜刀贴着鱼脊骨横走，他熟练地将鱼身剔出主骨一分为二，剔去两侧排刺后开始给两半鱼身打花刀。

先斜后直，可让条状的鱼肉变得更长。

若是做元宝形，刀身需要倾斜更多，使每一条鱼肉尽可能绽开，象形则刀身只略倾斜，条状的鱼肉短一些可以让成型效果更好控制。

这样的刀法也被称为荔枝刀法，加热后鱼皮蜷曲，舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝，尤为美观。

处理好的两半鱼身放入碗中，加水没过后加入切好的葱姜和料酒，腌制片刻。

轻轻一晃，打上花刀的鱼身便如同开了花一般，条条纤细的鱼肉在水中颤动，颇为惊艳。

趁着腌制的工夫，秦琅开始了另一项准备工作。

松鼠头的制作。

松鼠的身体和大尾巴分别由两半鱼身组成，而松鼠的头由鱼鳃盖后的短鳍部分组成。

松鼠的胡须，则由鱼腹部的肋骨组成。

拼凑好一个松鼠头备用后，鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。

两半鱼身沥去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后，将多余的淀粉抖去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。

这一步，被称为养糊。

在静置的过程中，鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分，从而形成紧密的淀粉层。

在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼肉的鲜嫩。

唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。

养糊的同时，秦琅也没闲着。

调汁的步骤，同样需要提前做准备。

若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼已经凉了，就无法达到上桌时滋滋作响的效果。